パン作りには小麦粉に含まれるたんぱく質が欠かせません。そしてもうひとつ重要なのが「灰分（かいぶん）」という成分です。
ではなぜたんぱく質と灰分がなぜパン作りに重要なのでしょうか？
１．たんぱく質は粘りのあるグルテンを形成する
パンを作るときには、小麦粉と水を合わせてパン生地を作っていきますが、このとき「グルテン」という成分を形成します。
そしてパン生地は発酵の時に炭酸ガスを発生させますが、グルテンは非常に粘り気の強い成分で、この炭酸ガスを内部に閉じ込める働きをするのです。
更にパン生地を捏ねる時にグルテンは網目状の組織になり、取り込まれた空気を逃さないようにしっかりとキープしてくれます。
つまり強いグルテンを持った生地は、炭酸ガスや取り込まれた空気を抱き込みやすいということになります。そのためグルテンの多い小麦粉を使えば使うほど、出来上がったパン生地はしっかりと空気を含み、ふっくらとやわらかく焼きあがるのです。
２．灰分が多いほど栄養も多い
そしてこのグルテンと同じぐらい重要な役割をするのが「灰分」です。灰分とは、小麦粉が持っている林野マグネシウム、鉄分などのミネラルのことです。つまり灰分が多く含まれればその分栄養も多く含まれるというわけです。
また灰分が最も多く含まれるのは、小麦粉の外皮や胚芽の部分なので、これを多く含んだ小麦粉は色が茶色ぽくなり、少ないと白っぽくなります。
灰分が多いと小麦粉の風味が強くなり、少ないと風味は弱く軽い口当たりになります。
《ベーカリーパティシエ資格の口コミ》
ベーカリーパティシエは、パンの種類や製法に関する知識と実践的なパン作りの手順やポイントについての技能を持っていることが証明される資格です。
ここでこの資格を持つ人たちの口コミをご紹介しましょう。
・資格を取ってから、自分のパン作りに自信が持てるようになりました。
・子供がグルテンアレルギーで市販のパンは食べられません。「そうだ、自分で作ればいいんだ」と気づき、勉強してこの資格を取得しました。米粉を使ったパンのレパートリーをどんどん増やしているので、子供が喜んでいます。
・市販のパンと違い、自分で選んだ材料で作るので安心して家族に食べさせられます。
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